Пищевые красители: как они работают и правда ли безопасны
Поделиться статьей:
Например, как подготовиться к ЕГЭ
Теги для быстрого поиска
Пищевые красители — это добавки, которые делают еду красивой. Они не меняют вкус и пользу продукта, только цвет. Многие задаются вопросом: вредны ли красители и что означают коды Е на упаковке? Разобраться проще, чем кажется.
Почему вообще добавляют красители? При нагревании натуральные пигменты разрушаются. Клубничный джем без красителя выглядит серо-коричневым, лимонная газировка — бесцветной, мармелад тускнеет за пару дней. Производители добавляют красители, чтобы вернуть цвет, потерянный при готовке, усилить естественный оттенок, покрасить изначально бесцветные продукты. Состав на упаковке обязан показывать все добавки — это закон.
Виды пищевых красителей: натуральные и искусственные
Все пищевые красители делятся на два класса — натуральные и синтетические.
Натуральные красители: из чего их делают
Натуральные красители извлекают из растительного, животного или микробиологического сырья.
- Куркумин E100 получают из корня куркумы — он даёт жёлто-оранжевый оттенок.
- Рибофлавины E101 — это витамин B2, присутствующий во многих продуктах питания и придающий жёлтый цвет.
- Антоцианы E163 выделяют из ягод, краснокочанной капусты и других овощей — именно они отвечают за красно-фиолетовую гамму.
Каротиноиды и антоцианы присутствуют в обычных овощах и фруктах, которые входят в повседневный рацион, поэтому сами по себе эти пигменты не являются чем-то чужеродным для организма. Натуральное происхождение, однако, не означает автоматической безопасности в любых количествах: как и у синтетических аналогов, у натуральных красителей есть установленные нормы применения.
Натуральное происхождение не означает автоматической безопасности в любых количествах.
Синтетические красители: химия на службе цвета
Синтетические красители создают в лаборатории. В природе таких веществ нет. Среди разрешённых искусственных красителей самые распространённые:
- E133 (Brilliant Blue) — ярко-синий;
- E102 (тартразин) — жёлтый.
Синтетические красители устойчивее к нагреву и воздействию света, чем большинство натуральных пигментов, поэтому пищевая химия активно использует их там, где требуется стабильный цвет на протяжении всего срока хранения.
Оба класса — натуральные и синтетические — входят в группу E100–E199 согласно единой классификации пищевых добавок. Это означает, что любой краситель из этого диапазона прошёл регуляторную проверку и включён в официальный реестр разрешённых веществ.
Как работают пищевые красители в еде
Цвет любого вещества определяется тем, какую часть видимого светового спектра его молекулы поглощают, а какую отражают. Именно отражённый свет воспринимается глазом как определённый оттенок.
Молекула цвета: почему еда становится яркой
Натуральные пигменты содержат особые участки — хромофоры. Они поглощают определённые цвета, а остальное отражается. Морковь выглядит оранжевой, потому что каротиноиды поглощают синюю и зелёную части спектра; черника кажется фиолетовой, потому что антоцианы поглощают жёлто-зелёный диапазон.
Пищевая химия использует этот принцип целенаправленно: подбирая молекулу с нужной хромофорной группой, получают краситель заданного оттенка. Именно поэтому два разных вещества могут давать практически одинаковый цвет продукту, хотя по химической структуре они совершенно различны.
Растворимые и нерастворимые красители
Синтетические красители, в частности тартразин E102, относятся к классу азокрасителей. Их молекулы содержат азогруппу — фрагмент с двумя атомами азота, соединёнными двойной связью, — которая обеспечивает интенсивный жёлтый или оранжевый цвет. Азокрасители хорошо растворяются в воде, равномерно распределяются в продукте и сохраняют оттенок при нагреве, что делает их удобными для пищевой промышленности.
Нерастворимые в воде пигменты — например, ряд каротиноидов — применяют в жиросодержащих продуктах: шоколаде, маргарине, сырах. Выбор конкретного красителя зависит от состава продукта и технологии его производства: растворимость определяет, насколько равномерно и стабильно вещество удержится в готовом продукте.
Как проверяют безопасность пищевых добавок
Прежде чем краситель окажется в составе продукта на полке магазина, он проходит многоэтапную проверку. Этот путь — от лаборатории до прилавка — занимает годы и включает независимую экспертизу качества.
От лаборатории до прилавка: этапы проверки
Сначала учёные проводят токсикологические исследования. Определяют, при каких дозах вещество вредно животным, и вычисляют безопасную дозу для человека — ADI (допустимая суточная норма). ADI берут с большим запасом, так что реальное потребление обычно намного ниже.
ADI берут с большим запасом, так что реальное потребление обычно намного ниже.
Контроль в России: Роспотребнадзор и ТР ТС 029/2012
В России перечень разрешённых красителей регулирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Документ содержит список допустимых веществ — от куркумина E100 до антоцианов E163 — и устанавливает максимально допустимые уровни их содержания в конкретных категориях продуктов.
Надзор за соответствием продукции этим гигиеническим нормативам осуществляет Роспотребнадзор: ведомство проверяет как отечественных производителей, так и импортируемую продукцию.
Влияние красителей на организм: что говорит наука
Безопасны ли пищевые красители — вопрос, на который наука отвечает взвешенно: в целом да, но с важными оговорками. Влияние красителей на организм зависит от дозы, индивидуальной чувствительности и общего рациона.
Аллергия и чувствительность к красителям
У людей с предрасположенностью к аллергическим реакциям или бронхиальной астме некоторые синтетические добавки способны провоцировать реакции гиперчувствительности.
При склонности к аллергии стоит отслеживать конкретные красители в составе продуктов и при появлении реакций обращаться к врачу. Знание того, какой именно краситель использован в продукте, упрощает поиск причины: натуральный и синтетический краситель могут давать одинаковый оттенок, но по-разному влиять на чувствительный организм.
Красители и гиперактивность у подростков
Исследования показывают связь между некоторыми искусственными красителями и нарушениями внимания у чувствительных людей. Подростки едят больше газировки, конфет и снеков, чем взрослые, поэтому риск для них выше.
Поэтому на упаковке с тартразином (E102) и некоторыми другими красителями есть предупреждение: «может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Это не запрет, а информация для выбора. При синдроме дефицита внимания стоит обратить внимание на такие предупреждения.
На упаковке с тартразином (E102) и некоторыми другими красителями есть предупреждение: «может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Что будет, если употреблять красители сверх нормы
При превышении допустимой суточной нормы (ADI) возможны проблемы. Например, эксперименты на животных показали, что большие дозы тартразина могут вредить нервной системе и печени. Но при соблюдении нормы он считается безопасным.
Проблема возникает, если рацион состоит преимущественно из ярко окрашенных промышленных продуктов. Чем разнообразнее питание и чем меньше в нём красочной еды, тем меньше нагрузка на организм.
Как читать состав на упаковке
Что означают коды Е на этикетке
Буква «Е» перед числом означает, что вещество прошло проверку и включено в официальный реестр разрешённых пищевых добавок. Группа E100–E199 — это красители: сюда входят как натуральные пигменты вроде куркумина E100, так и синтетические соединения вроде тартразина E102. Консерванты, усилители вкуса и ароматизаторы обозначаются другими диапазонами номеров.
Производитель обязан указывать все использованные добавки в составе на упаковке — это требование технического регламента. Полный перечень ингредиентов позволяет сопоставить состав продукта с личными ограничениями: аллергиями, чувствительностью к конкретным веществам или рекомендациями врача.
Буква «Е» перед числом означает, что вещество прошло проверку и включено в официальный реестр разрешённых пищевых добавок.
На что обратить внимание в составе
Если в составе продукта есть тартразин E102 или другие красители из перечня с предупреждением, на упаковке должна присутствовать соответствующая надпись о возможном влиянии на активность и внимание. Отсутствие такой надписи при наличии вещества в составе — нарушение требований ТР ТС 029/2012.
Заключение
Каждый разрешённый краситель прошёл токсикологическую проверку и имеет установленную суточную норму — это факт, зафиксированный в регуляторных документах. Знание кодов «Е» и умение читать состав на упаковке превращают поход в магазин в осознанный выбор. При наличии аллергии или повышенной чувствительности достаточно отслеживать конкретные вещества в составе — и пищевые добавки перестают быть чем-то пугающим.
Знание кодов «Е» и умение читать состав на упаковке превращают поход в магазин в осознанный выбор.
Автор:
Воеводина Софья, выпускающий редактор «100балльного репетитора»
